1、炒
將食材洗切好後，鍋裡放入適量的油燒熱，先爆香辛香料，再把食材及調味料倒入，用大火快速翻拌至熟。分清炒、燴炒、爆炒等。例如青椒炒肉絲、馬鈴薯炒雞絲、竹筍炒肉絲、炒三色肉丁、榨菜炒肉絲、銀芽炒雙絲等。
2、燒
把食物材料經炒煎後，再加入水或高湯，用小火悶煮，將湯汁燒乾一些，汁液較為濃稠。燒可分為紅燒、白燒、醬燒、乾燒等。例如醬燒筍塊、紅燒茄段、紅燒杏菇塊、薑絲醬燒鮮魚、馬鈴薯燒排骨等。
3、蒸
食材放入蒸鍋內火大水滾，利用水蒸氣的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。例如三色冬瓜捲、火腿冬瓜夾、三絲魚捲、蒸三色蛋等。
4、炸
把食材經處理好後，放入多量油內，利用油熱使食物在短時間內成熟，呈金黃色。炸的方式大致分為冷油小火慢炸，中火炸及熱油大火炸等。視材料不同，烹調目的之差別做適當選擇。炸時亦可依其外表沾附物不同而分軟炸、乾炸、酥炸。例如炸鮮魚條、五味炸肉條等。
5、爆
利用大火熱油或熱醬、熱湯，在很短的時間內使食材燒熱的一種方法。爆的材料多為鮮嫩易熟之物，加熱時間比炒為短。可分油爆、醬爆、湯爆等。
6、煎
將食物以少許熱油在鍋中，藉油之熱力，使食物炙熱，兩面發黃，外皮鬆脆。可分生煎、乾煎等。例如三色煎蛋、家常煎豆腐等。
7、烤
食物調好味放在烤網上或烤箱內，加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、醃
把食物材料處理好瀝乾放入容器內，以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法。可分鹽醃、醬醃等。有些菜經醃後可以生食，有些菜則須加熱才可以吃，因此可分生醃與熟醃。
9、滷
把生或熟的食物放入燒滾的滷汁中，利用滷汁調味著色，將食物烹煮成特殊香味。又可分為中藥滷與醬汁滷兩種。
10、燻
食物烹調好，在下方放點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料，使其炭化生煙，吸附在食物的表面，以增加食物風味和延長保存時間。可分生燻、熟燻。
11、凍
食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。
12、拌
又稱涼拌，將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食。可分涼拌、熱拌兩種方式。例如香酥花枝絲、香酥杏鮑菇、涼拌豆干雞絲等。
13、燴
把主菜材料與配菜材料分別做熟或半熟後，把再倒入鍋內加調味料一同混炒、混燒或混煮，再用芡粉芶芡使成濃汁狀而成。燴又可分為燴煮和燴炒兩種。例如茄汁燴魚片、燴三色肉片、燴三鮮、素燴三色杏鮑菇、燴咖哩雞片、香菇素燴三色等。
14、汆
食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。
15、溜
又稱滑，將已煎炸好或燙熟之食物，加以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。作法與燴很相似，但湯汁比燴少。例如五柳溜魚條、菊花溜魚球、黑胡椒豬柳、糖醋瓦片魚、脆溜麻辣雞球、三絲淋蛋餃、糖醋排骨等。
16、燙
把材料洗切好後，放入滾水內或已滾的高湯中，至半熟或七、八分熟，撈出瀝乾再回鍋做其他烹調。
17、燉
可分為(1)食物加滿水放入鍋內,或加蔥薑酒調味，以小火慢燉至菜熟爛。(2) )外鍋放入多量水，內鍋加入材料和適量的湯汁或水及佐料、調味料等，蓋緊鍋蓋或用玻璃紙封住內鍋口，以中火或小火，長時間烹煮。借外鍋
之熱氣傳導和蒸氣對流，使食物熟爛。
18、煮
把材料洗切好，放入加適當冷水或滾水的鍋中煮熟或煮爛。例如蛋衣雞片湯、薑絲魚片湯、薑味麻油肉片等。
19、燜
把食材先炒、煎或炸之後，加入少量高湯，以小火經長時間慢慢燒煮至湯汁收乾使材料熟透而汁濃。又可分為紅燜與白燜兩種方法。例如雞肉麻油飯等。
20、焗
將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。
21、涮
食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟，沾綜合調味醬吃。
22、泡
把蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器，利用特製的泡菜汁浸漬一段時間後取食，可以生食，也可以熟食。
23、醉
葷菜用好酒浸泡些時，再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
24、滾
食物放入滾水或滾湯內，使之短時間煮熟。
25、烘
食物調好味放在平底鍋或烤網上，下以小火將食物慢慢烘乾。
26、煨
食物放入鍋內以小火慢燒，燒成熟爛或成濃湯汁。
27、風
食物以鹽、酒、香料醃製陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。
28、酥
食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。
29、糟
乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟。
30、甜
食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。
31、扣
把主菜和配菜，經處理好後，依序裝入蒸碗中，排列整齊，上放佐料或調味料，入蒸鍋或蒸籠內蒸熟，吃時倒扣於大盤中或大碗中。
32、拼
葷、素菜分別烹製好，切片或塊，有序排在一大盤內，亦稱冷盤或拼盤。
33、羹
又稱糊或濃湯，為食材煮高湯或水後，加太白粉水勾芡而成之烹調方法。例如三色豆腐羹、三色雞絲羹等。
34、醬
食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
35、煸
鍋內放少量油，再將炸過或煎熟之食材放回鍋中，不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。例如乾煸四季豆。
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