1．烘焙計算：
材料重量計算：
(1) 麵糰重量 × 個數＝麵糰總重
(2) 麵糰總重 × 1.05＝理想麵糰重（公克重求整數）
（麵糰攪打會有損耗，要將損耗算入，烘焙丙級麵糰允許操作損耗率為 5％）
(3) 理想麵糰重 ÷ 百分比合計＝重量倍數（倍數求至小數點後面兩位）
(4) 材料重量＝重量倍數 × 材料百分比（公克重求整數）
※ 材料重量合計加總後再與理想麵糰重比較，如果誤差太大就是有算錯。
2．材料秤重：
3．攪拌麵糰：
(1) 攪拌之主要功能有 → 加速麵筋的形成 → 充分混合原料 → 充分擴展麵筋
(2) 麵糰攪拌的六階段：
A、拾起階段：乾濕材料混合均勻，手摸觸麵糰粗糙而濕硬
B、捲起階段：麵筋剛開始形成，但缺乏彈性及伸展性，用手拉麵糰容易斷裂
C、擴展階段：麵糰表面乾有光澤，有彈性，有伸展性，用手拉麵糰成薄膜時容易破裂
D、完成階段：麵糰挺立而柔軟，表面細膩光滑，乾燥而不粘手，手拉麵糰成薄膜而不破裂，具良好彈性及伸展性，為最佳階段
E、攪拌過度：麵筋開始斷裂，麵糰粘附於缸邊，粘手成薄絲狀，不再隨攪拌鉤攪動而離缸，已不適合製作麵包
F、麵筋斷裂：麵糰產生水化現象流向缸底成軟粘體狀
※ 注意攪拌麵糰時，不能過度或者麵筋不足時，都會影響麵包的質地和質量，口感以及外觀。
4．基本發酵
(1)主要功能：麵筋熟成，達最大充氣能力及延展性，影響麵包品質最大。
(2)條件：26～28℃，相對濕度75%～80%，基本發酵時間與麵糰溫度及酵母用量成反比關係，溫度高則發酵時間短，提高酵母用量亦可縮短發酵時間。
(3)完成時外觀判斷法：體積變成原來之2～3倍大，以沾水手輕拍有充氣感，手指留下痕跡保留不變。
※ 若是麵糰發酵時間過長，或者發酵溫度太高，會使麵糰變得很黏，操作起來很費力費時間，並且帶有酸味。
5．麵糰分割秤重
將發酵好的麵糰，分割成產品所需的重量及數量。
需留意：在烘培的過程裡，麵糰中水份會蒸發，使麵包的總重量減輕，減少的水份重量約在麵包中的10%～13%。因此計算100g麵糰需要增加麵糰10g–13g，以補充在烘烤中流失的水份重量。
6．麵糰滾圓
7．中間發酵 ( 靜置鬆弛麵糰 )
(1)條件：約28℃，相對濕度70～75％，時間10～15分鐘
(2)目的：將滾圓後麵糰組織緊密而結實，筋性強韌，不易包餡或整形，故需發酵使麵筋鬆弛，以方便操作整形。
8．麵包整形
9．最後發酵
(1)條件：38℃，相對濕度80～85％，時間約50分鐘。
(2)目的：使整形好麵糰在短時間內體積迅速充氣膨大
最後發酵的溫度和濕度均會影響發酵時間和麵包品質，若溫度太低，則發酵時間會延長，烤好麵包體積小；若濕度太低則麵糰表面會形成乾皮，抑制麵糰膨脹，烤焙後麵包表皮堅硬且組織粗糙。
10．麵包烤焙
11．冷卻與保存
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