《烘焙食品丙級(麵包項)技術士技能檢定》考照須知(110.03.07修訂)

110.07.01 後報名者試用

一、一般性應檢須知

進場時，應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之參考配方表，並接受監評人員檢查。

二、 專業性應檢須知：麵包類 (※測驗其中二種產品，時間  5 小時)

(一)每類項有 7 種產品，測試前由術科測試編號最小號應檢人抽出 1 支組合籤，再由監評長抽 1 種數量籤以供測試，抽測之產品需在規定時限內製作完成。

(二)依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試，術科成績以不及格論。

(三)製作說明：

1. 應檢人進場僅可攜帶「指定參考配方表(點我下載)」(配方表可用電腦打字，但不得使用其他格式之配方表)。原料及產品數量必須「當場計算填入」製作報告表中，依規定產品數量詳細填寫「原料名稱、百分比(烘焙百分比或實際百分比皆可)、重量，並將製作程序」加以記錄之。
2. 應檢人須先填妥製作報告表後，再按所列配方量實際秤料，材料秤量容差 5％ (麵糊類產品 ±10％ )。

(四)評分標準：

1. 工作態度與衛生習慣(20%)：包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形。
2. 配方制定(10%)：包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫，需使用公制單位。
3. 操作技術(20%)：包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
4. 產品外觀品質(30%)：包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。
5. 產品內部品質(20%)：包括內部組織、質地、風味及口感等。

(五) 其他規定，現場說明。

一、服裝：(應檢人服裝圖示及說明請參考下圖)

1. 帽子：白色，須附網。
2. 上衣：白色，小立領、國民領、襯衫領皆可，袖口不可有鈕扣。
3. 圍裙：白色，全身或半身皆可，須及膝。
4. 長褲：素面白/素面黑/黑白千鳥格，直筒褲型式(長度須至腳踝)，口袋限斜邊剪接式。
   ※不得穿牛仔褲/運動褲/緊身褲/休閒褲
5. 鞋子：不限顏色，具止滑效果的包鞋/皮鞋/球鞋皆可，前腳後跟不能外露，內著襪子須超過腳踝。

※未穿著或不合規定者，不得進場應試。
※帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡。

二、計算機、計時器及文具，其他不得攜入試場。

一、 應檢人有下列情形之一者，得以 零分 計：

1. 檢定時間視考題而定，超過時限未完成者。
2. 每種產品製作以一次為原則，未經監評人員同意而重作者。
3. 成品形狀或數量或其他與題意不合者(題意含特別規定)。
4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
5. 成品不良率超過 20% (>20%)。(如試題另有規定者，依試題規定評分)
6. 使用別人機具或烤爐者。
7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者，譬如工作完畢未清潔歸位者，剩餘麵糰或麵糊超過規定 10% 者(如試題另有規定者，依試題規定評分)。
8. 每種產品評分項目分：工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目，其中任何一大項目成績被評定為零分者。

110.07.01 後報名者試用

麵包項：(測驗其中二種產品，時間 5 小時)

• A題：山形白吐司   ★不帶蓋五峰山形白吐司
• B題：布丁餡甜麵包   
• C題：橄欖型餐包
• D題：圓頂葡萄乾吐司  ★葡萄乾加入麵團內攪拌
• E題：圓頂奶油吐司
• F題：紅豆甜麵包
• G題：奶酥甜麵包

(一)測驗產品組合：麵包項  (1) AG   (2) BD   (3) BE   (4) AF   (5) DG   (6) FE   (7) CD

(二)抽籤規定：

1. 承辦單位依上述製作七種產品組合籤，由術科測試編號最小號應檢人代表抽取 1 支組合籤。
2. 數量籤由每場監評長抽籤決定，並於應檢人進入試場時公佈。

(三)測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。