社團法人彰化縣餐飲協會

《飲料調製職類丙級技術士技能檢定》考照須知(108.07.31修訂)

一、綜合注意事項

(一)、應檢人於測試前詳閱應檢參考資料,含試題、評審表,以避免違規或操作錯誤情事發生。水果拼盤之成品,其等份數、切割方法、擺設方式須與成品參考圖相同。「柳橙玉兔盤,需為單耳兔,兔耳左右不拘,底座柳橙應從尾部切開」。術科測試辦理單位應發放應檢人水果拼盤之成品參考圖卡。

(二)、本職類術科測試試題規定之操作、處理手法,僅供應檢人參加檢定時,應先瞭解之共通基礎技術,實際從事相關行業時,應遵守職場道德等相關規定。

(三)、檢定作業完成時間應循時間配當表之規定,不得藉故要求提早結束或延長。

(四) 應檢結束後,其成品不論完成與否,「均不得要求攜回或飲用」,並請確實完成個人操作檯之清潔工作」後,始可離開檢定場。

(五)、應檢人應注意工作安全,預防意外事故發生。

(六)、應檢人可視需求,以電子式磅秤秤量乾燥材料。(非乾燥材料不可秤量)

(七)、半磅磨豆機為提供應檢人濾杯式及虹吸式咖啡磨豆用。

(八)、配合政府環保政策,所有冷飲成品「均不附加一次用塑膠吸管」

(九)、砧板之使用應符合食品安全衛生要求,避免污染。

二、檢定當日應注意事項:

(一)、應依通知日期時間到達檢定場後,請先到「報到處」辦理報到手續,然後依試務人員安排指定處等候。

(二)、報到時,請出示「術科測試通知單、准考證及國民身分證或其他法定身分證明文件」

(三)、報到完畢後,由試務人員集合,核對人數後,交由當日監評長(或指定之監評人員),進行服裝儀容檢查,未符合規定者,請詳註原因。服裝儀容未依規定穿著者,不得進場應試, 術科成績以不及格論。應檢人如有異議,監評長應邀集所有監評人員召開臨時會議討論並決議之。

(四)、監評長宣佈當日一般注意事項,並須解說或測試檢定場果汁機及義式咖啡機、半磅磨豆機、電子式磅秤使用方法及垃圾、廚餘的分類方式。抽題結束後,試務人員記錄應檢人題號同時發給題目,監評長依序核對檢定號碼並簽名確認抽題題目,經監評人員再次確認應檢資料後,等待監評長發「開始」指令。

(五)、應檢人於術科測試時間「開始後 15 分鐘以上」尚未進場者視同未報到,並以「缺考」註記。

(六)、監評長宣佈依據辦理單位所提供之機具、設備及材料確認表清點,如有短少或損壞,立即請場地管理人員補充或更換;檢定中損壞之機具、設備及材料經監評人員確認責任後,由該應檢人於檢定結束後賠償之。

(七)、俟監評長宣佈「開始」口令後,才能開始檢定作業。

(八)、應檢人應詳閱試題,若有疑問應於檢定開始前提出。辦理單位提供之杯器皿容量規格,應在容許之誤差範圍內。應檢人應依試題規定適當運用辦理單位提供之杯器皿進行術科測試。

(九)、檢定中不得有交談、協助他人或託他人代為實作等違規行為,否則以「扣考」論處,不得繼續應檢,其術科測試成績以不及格論。應檢人認為測試題組使用之器具、原料為其他應檢人取用致短缺時,應立即向監評人員反應,經監評人員確認後,得中止該名應檢人測試時間,做適當處理,並補足其測試時間。

(十)、檢定中,術科試題題卡「必須放置於操作檯處」,應檢人不可攜帶至公共材料區。

(十一)、檢定中應注意自己、鄰人及檢定場地之安全。

(十二)、在規定時間內提早完成者,於原地靜候指令。

(十三)、檢定須在規定時間內完成,在監評長宣佈「檢定截止」時,應請立即停止操作。

(十四)、離場時,除自備用品外,不得攜帶任何東西出場。

(十五) 不遵守試場規則者,得勒令出場,予以扣考,不得繼續應檢,已檢定之術科測試成績以不及格論。

(十六)、進入檢定場後,應將所有電子通信設備關閉,以免影響檢定場秩序。

(十七)、本須知未盡事項,依技術士技能檢定及發證辦法、技術士技能檢定作業及試場規則等相關規定處理。

三、當日檢定程序:

(一)、每位應檢人檢定二大題,檢定時間總計 「2 小時 55 分鐘」

(二)、檢定當日程序:

  1. 第一大題吧檯準備(題號1060301):準備飲料調製 6 小題所需器皿及水果裝飾物時間 6 分鐘,評分時間 4 分鐘,共計 10 分鐘。
  2. 第二大題飲料調製(題號106302):第 1~5 小題之前置作業時間為 5 分鐘,調製過程及成品完成時間為 7 分鐘,善後處理時間為 5 分鐘,每題計 17 分鐘;第 6 小題前置作業時間為 5 分鐘,調製過程及成品完成時間為 7 分鐘,善後處理時間為 8鐘,計 20 分鐘。6 小題共計 105 分鐘(不含評分時間,參閱檢定程序時間表)。

一、著職場專業服裝儀容(如下應檢服裝參考圖)。

(一)、頭髮:梳理整齊,髮長觸及衣領或過肩者須「往後綁成髻並戴上髮網」,額前頭髮不得長及眼睛。

(二)、顏面:不蓄鬍鬚,不可濃妝艷抹,不可佩戴飾品(例如:耳環、鼻環…等)。

(三)、領結或領帶:不限樣式及顏色。

(四)、手:不得留長指甲(超出指肉者謂之)、不著指甲。

(五)、油;雙手潔淨,不戴飾物(含手錶),辦理單位及監評人員請協助及輔導應檢人,於點名作業前,先提供潤滑油協助取下手鐲並提醒針對不可拆除之手鐲,「應全程配戴乳膠手套」

(六)、白襯衫:長袖(不可捲、摺)並以扣子扣住領口及袖口,長度至手腕。

(七)、背心:西服背心,長度至腰際,顏色不限。

(八)、長褲:「一律深黑或深藍色」,有褲耳者需繫皮帶,褲襠不得短及露出肚臍;褲長達鞋面。

(九)、襪子:著黑色襪子,襪子長度須超過腳踝。

(十)、皮鞋(前、後及兩側全包):需為黑色並須擦拭乾淨,鞋跟不得超過 5 公分。|
※服裝之材質以棉或混紡之西服布料為準(不可著牛仔褲或緊身褲)。

二、廚房紙巾:限一捲(盒)。

三、服務巾:一條(白色、全棉、長寬 55cm±3cm,不可有髒汙)。

一、技能標準評分範圍:

(一) 重視職業道德、行業屬性及環保、衛生安全觀念。

(二) 吧檯準備、前置作業:

  1. 瞭解配方並認識食材與器皿。
  2. 準備工作過程中之衛生與安全。
  3. 正確擺設飲料調製機動型態之個人操作檯,含材料區、器皿區、成品區、裝飾物區及工作區。
  4. 正確飲料操作觀念與習慣。
  5. 製作裝飾物基礎技能的熟練度。

(三) 調製過程:

  1. 強調過程中之衛生與安全。
  2. 具備飲料調製基本常識。
  3. 熟練各式基本操作方式。
  4. 正確的使用及保養機具。

(四) 成品評鑑:重視成品之色澤、香味、形態與口感。成品評鑑依試題規定之成份、調製法、裝飾物、杯器皿,以現場實作成品為主,試題成品參考圖為參考範例。

(五) 善後處理:

  1. 具備正確的物料成本控制觀念。
  2. 強調過程中之衛生與安全。
  3. 正確處理垃圾、廚餘及水的分類(配合辦理單位之分類回收規定處理)。
  4. 落實材料、器皿及設備的清理與維護。

二、評分標準:職業道德與重大專業技能評分表,評斷應檢人自綜合注意事項說明開始至測試結束,應具備之基本職業道德及基礎專業技能。違反職業道德項目者,一律扣考,不得繼續應檢(術科測試成績以不及格論)。違反重大專業技能項目者,一律扣該題 100 分。

  1. 第一、二大題獨立計分,測試過程依各該評分項目、評分標準,核實扣分。
  2. 第一大題為吧檯準備,計 100 分。
  3. 第二大題為飲料調製,分 6 小題,每小題 100 分,計 600 分。
    每小題又細分為:
    (1) 前置作業,最多扣 20 分;

    (2) 調製過程,最多扣 30 分;
    (3) 成品評鑑,最多扣 40 分;
    (4) 善後處理,最多扣 10 分;
  4. 第一大題平均扣分「達 41 分(含)以上」即為不及格,第二大題平均扣分總計「達 241 分(含)以上」即為不及格,「第一、二大題均需及格,總評結果方為及格」
  5. 調製使用之配方份量,以杯皿容量「10 等份」為配比原則。
  6. 紙巾使用原則:
    (1) 用於古典杯、成品杯的擦拭。
    (2) 用於手部的擦拭。
    (3) 用於鋪設工作區(限單張)。

    (4) 其餘物品擦拭,依環保、節約原則使用。
  7. 服務巾使用原則:
    (1) 需折疊整齊,與抹布「分開放置」於操作檯夾層。
    (2) 服務巾「僅限於善後處理時,擦拭洗淨後之器皿」

第一大題-吧檯準備、第二大題-飲料調製,第二大題共計十八題組、每一題組內各有六小題,其題組編號如下:

【A組】
A1:柳橙玉兔盤、濾杯式熱咖啡、冰蜜桃比妮、冰抹茶拿鐵(含漂浮法)、熱水果茶、冰榛果鮮奶茶
A2:柳橙西瓜船、熱摩卡咖啡、熱摩卡咖啡、熱桂圓紅棗、冰珍珠奶茶冰桔茶、冰西瓜汁
A3:西瓜鳳梨盤、熱卡布奇諾咖啡、熱烏龍茶、冰黑森林果粒茶、冰檸檬紅茶、蜜桃冰沙
A4:柳橙鳳梨船、熱焦糖瑪奇朵咖啡、灰姑娘、熱桔茶、冰伯爵奶茶、冰柳橙鳳梨汁
A5:香蕉木瓜盤、熱紅茶拿鐵、冰水蜜桃紅茶、維也納熱咖啡、冰黑森林果粒茶、冰木瓜牛奶
A6:柳橙鳳梨盤、濾杯式熱咖啡、奇異之吻(含漂浮法)、熱黑森林果粒茶、冰蜂蜜菊花茶、冰柳橙鳳梨汁

【B組】
B7:熱抹茶拿鐵、冰奶蓋綠茶(含漂浮法)、灰姑娘、冰珍珠奶茶、冰洛神花茶、蜜桃冰沙
B8:冰拿鐵咖啡、熱蜜香紅茶、冰拿鐵咖啡(含漂浮法)、冰奶蓋紅茶(含漂浮法)、熱洛神花茶、冰檸檬綠茶、冰木瓜牛奶
B9:香蕉西瓜盤、熱拿鐵咖啡、冰紅茶、熱百香柚子茶、冰泡沫綠茶、冰西瓜汁
B10:柳橙西瓜船、摩卡咖啡冰沙、熱烏龍茶、爪哇式熱咖啡、熱水果茶、冰葡萄柚綠茶
B11:水果賓治、虹吸式熱咖啡、熱百香柚子茶、冰綠茶多多、冰金桔檸檬汁、檸檬冰沙
B12:柳橙鳳梨盤、冰紅茶、冰蜜桃比妮、虹吸式熱咖啡、冰伯爵奶茶、鳳梨冰沙

【C組】
C13:冰卡布奇諾咖啡、維也納冰咖啡、冰百香果綠茶、冰柚子金桔汁、冰蜂蜜金桔汁、奇異果冰沙
C14:榛果咖啡冰沙、冰奶蓋紅茶(含漂浮法)、熱枸杞菊花茶、虹吸式熱咖啡、冰葡萄柚綠茶、冰蜂蜜檸檬汁、榛果咖啡冰沙
C15:熱摩卡奇諾咖啡、熱蜜香紅茶、冰奶蓋綠茶(含漂浮法)、熱洛神花茶、冰蜂蜜菊花茶、冰奇異多果汁
C16:焦糖咖啡冰沙、維也納冰咖啡、水果賓治、熱桂圓紅棗茶、冰榛果鮮奶茶、冰柚子金桔汁
C17:西瓜鳳梨盤、奇異之吻(含漂浮法)、冰紅茶拿鐵(含漂浮法)、熱桔茶、冰焦糖奶茶、鳳梨冰沙
C18:柳橙玉兔盤、熱黑森林果粒茶、虹吸式熱咖啡、冰奶泡綠茶、冰檸檬紅茶、檸檬冰沙

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