1、麵糊類：
因為油脂含量的高低，其攪拌方式大致可分為「粉油拌合法」及「糖油拌合法」兩種。麵糊類蛋糕中的濕性材料較少，因此組織較為密實、口感較硬，最常見的麵糊類蛋糕有：奶油大理石蛋糕、磅蛋糕、水果奶油蛋糕等。
2、乳沫類：
利用蛋白的起泡性，在攪拌中拌入空氣，將蛋白打到硬性發泡，依據需求再加入蛋黃拌勻，並於後續烤焙時空氣受熱膨大而撐起蛋糕體，可以不需要加入膨大劑。乳沫類蛋糕的口感鬆軟、外觀潔白，最常見的乳沫類蛋糕有蛋白類的香草天使蛋糕、全蛋類的海綿蛋糕，常作為瑞士捲的蛋糕體。
3、戚風類：
戚風蛋糕是綜合麵糊與乳沫類的蛋糕，在製作時分別製作麵糊與蛋白霜，最後將兩者拌勻後送入烤箱烘烤定型。戚風蛋糕同時具有麵糊與乳沫的特性，所以水分含量豐富，鬆軟度介於乳沫類與麵糊類之間，是最常見的蛋糕體。例如：巧克力戚風蛋糕捲。
【麵糊類蛋糕】製作技巧
常見麵糊類蛋糕分為三種製作方式：糖油拌合法、粉油拌合法、奶油(固體油)溶化法或液態油拌合法，以下為大家介紹一下。
一、 糖油拌合法：
此方法做出來的蛋糕體積較大，且組織鬆軟。重點在於奶油的打發、蛋液和細砂糖的加入。
奶油需要在適合溫度(約20-23°C)回軟，且在打的過程中，慢慢加入過篩的糖，確認一一打發後，逐次遞減的加入蛋液，這邊要注意一定要加入室溫的蛋液，沒有適當回溫會造成油水分離，製作失敗。
二、 粉油拌合法：
適用於固體油脂用量超過麵粉用量的60%以上的蛋糕，口感會比較綿密，因此可以在上面放些輕重量的水果乾、堅果碎或巧克力豆等等，但如果油脂量不夠，會造成麵粉出筋，而得不到應有的效果。製作方面須注意一開始要使用慢速將粉油拌合，再以中速打發，並分次加入室溫的蛋液慢慢拌勻。
三、 奶油(固體油)溶化法或液態油拌合法：
因為奶油沒有經過打發的過程，因此通常都會添加泡打粉來幫助蛋糕產生膨大作用，如果使用液態油，可以添加香草精、蘭姆酒等等增加蛋糕體的香氣。
【乳沫類蛋糕】製作技巧
乳沫類蛋糕是以蛋加糖打發的蛋糕，最主要的產品有海綿蛋糕及天使蛋糕兩種。需要注意的事項是：蛋白一定要在無水無油的環境下打發、全蛋的話最好隔水加熱到攝氏40度，以加速蛋的起泡性、須注意粉類的過篩，加入麵粉後要由下往上翻動，充分混合。
一、 海綿蛋糕：
(一)全蛋打發：
口感吃起來會較扎實。全蛋加細砂糖打發的蛋糕，利用雞蛋中的強韌和變性的蛋白質，攪拌過程中使雞蛋拌入適量的空氣，在烤焙中即可膨大，可添加液體油增加柔順感。
(二)分蛋打發：
口感會較為蓬鬆柔軟。蛋白快速充入空氣並且體積膨脹，融化的砂糖形成黏稠的保護層，讓打發的蛋白更加穩定，在烘烤加熱的過程中，蛋白凝固，裡面的水分蒸發掉，就成了蓬鬆的蛋糕。
二、天使蛋糕：
以蛋白打發為主體，無油脂和無添加化學膨大劑，毫不油膩而且較為健康，但因為是以蛋白為主體，大多都會添加香草精或香精蓋住蛋白的腥味，可適當加入一些檸檬汁更穩定蛋白的打發哟。
【戚風蛋糕類】製作技巧
是混和麵糊類和乳沫類兩種，採用分蛋打發的技巧，使組織包有充分空氣而爽口細緻，同時因為以植物油包覆麵粉，讓水分無法與澱粉的麩質結合，不易產生筋性，吃起來口感鬆軟。
由於沒有任何化學膨脹劑，因此蛋糕主要膨脹的來源是來自蛋白霜的泡沫，因此是否打發足夠、穩定的蛋白霜變成戚風成功的關鍵之一。
拌合方式及次數也會影響口感，必須採取翻拌，但過多會導致消泡，讓蛋糕口感產生韌性而不是鬆軟，因此建議可以將其他材料先跟蛋黃攪拌均勻後再拌合蛋白。
另外在麵糊入模也需要注意不可以在模具邊緣刷油，並加到模具中七八分滿就可以了，烘烤錢可以將模型拿起輕敲消除氣泡，讓麵糊可以充分於模具中且不會有大孔洞。
出爐後要記得倒扣放涼，才不會回縮凹陷。
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