社團法人彰化縣餐飲協會

《烘焙食品丙級(西點蛋糕項)技術士技能檢定》考照須知(108.07.06修訂)

一、一般性應檢須知
進場時,應出示學科准考證、術科檢定測驗通知單、身份證明文件及考題之參考配方表,並接受監評人員檢查。

二、 專業性應檢須知:西點蛋糕項 (※測驗其中二種產品,時間  4 小時)

(一)每類項有 7 種產品,測驗當日應檢人員(或監評長)推介一人代表抽出一支組合籤,再由監評長抽一種數量籤以供測驗,抽測之產品需在規定時限內製作完成。

(二)依規定須穿著制服之職類,未依規定穿著者,不得進場應試,術科成績以不及格論。

(三)製作說明:

  1. 應檢人進場僅可攜帶「指定參考配方表(點我下載)(配方表可用電腦打字,但不得使用其他格式之配方表)。原料及產品數量必須「當場計算填入」製作報告表中,依規定產品數量詳細填寫「原料名稱、百分比(烘焙百分比或實際百分比皆可)、重量,並將製作程序」加以記錄之。
  2. 應檢人須先填妥製作報告表後,再按所列配方量實際秤料,材料秤量容差 5% (麵糊類產品 ±10% )。

(四)評分標準:

  1. 工作態度與衛生習慣(20%):包括工作態度、衣著與個人衛生、工作檯面與工具清理情形。
  2. 配方制定(10%):包括配方、計算、原料秤量及製作報告單填寫,需使用公制單位。
  3. 操作技術(20%):包括秤料、攪拌、成型、烤焙與裝飾等流程之操作熟練程度。
  4. 產品外觀品質(30%):包括造型式樣、體積、表皮質地、顏色、烤焙均勻程度及裝飾等。
  5. 產品內部品質(20%):包括內部組織、質地、風味及口感等。

(五) 其他規定,現場說明。

一、服裝:(應檢人服裝圖示及說明請參考下圖)

  1. 帽子:白色,須附網。
  2. 上衣:白色,小立領、國民領、襯衫領皆可,袖口不可有鈕扣。
  3. 圍裙:白色,全身或半身皆可,須及膝。
  4. 長褲:素面白/素面黑/黑白千鳥格,直筒褲型式(長度須至腳踝),口袋限斜邊剪接式。
    ※不得穿牛仔褲/運動褲/緊身褲/休閒褲
  5. 鞋子:不限顏色,具止滑效果的包鞋/皮鞋/球鞋皆可,前腳後跟不能外露,內著襪子須超過腳踝。

※未穿著或不合規定者,不得進場應試。
※帽、衣、褲、圍裙等材質須為棉或混紡。

二、計算機、計時器及文具,其他不得攜入試場。

一、 應檢人有下列情形之一者,得以 零分 計:

  1. 檢定時間視考題而定,超過時限未完成者。
  2. 每種產品製作以一次為原則,未經監評人員同意而重作者。
  3. 成品形狀或數量或其他與題意不合者(題意含特別規定)。
  4. 成品烤焙不熟、烤焙焦黑或不成型等不具商品價值者。
  5. 成品不良率超過 20% (>20%)。(如試題另有規定者,依試題規定評分)
  6. 使用別人機具或烤爐者。
  7. 經三位監評鑑定為嚴重過失者,譬如工作完畢未清潔歸位者,剩餘麵糰或麵糊超過規定 10% 者(如試題另有規定者,依試題規定評分)。
  8. 每種產品評分項目分:工作態度與衛生習慣、配方制定、操作技術、產品外觀品質及產品內部品質等五大項目,其中任何一大項目成績被評定為零分者。

西點蛋糕項:(測驗其中二種產品,時間 4 小時)

  • A題:巧克力戚風蛋糕捲   ★每條長度 30±1 公分
  • B題:大理石蛋糕   ★長條形烤模
  • C題:海綿蛋糕   ★直徑約 8 吋
  • D題:香草天使蛋糕   ★直徑約 8 吋
  • E題:蒸烤雞蛋牛奶布丁
  • F題:泡芙(奶油空心餅)
  • G題:檸檬布丁派

(八)測驗產品組合:西點蛋糕類項  (1) AF   (2) CF   (3) DE   (4)AG   (5) BE   (6) CG   (7) DF

(九)抽籤規定:

  1. 承辦單位依上述製作七種產品組合籤,由應檢人員推介一人代表抽取一支組合籤。
  2. 數量籤由每場監評人員抽籤決定,並於應檢人進入考場時公佈。

(十)測驗完畢收回成品時同時需收回試題及製作報告表。

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