一、報到時，應檢人應繳驗「術科測試通知單、准考證、身分證或其他法定身分證件」，並穿著依「規定服裝」方可入場應檢。
二、本試題共有二大題，每大題各 12 個小題組，每小題組各 3 道菜之組合菜單。每位應檢人依抽題辦法進行測試，第一階段「清洗、切配、工作區域清理」測試時間為 90 分鐘，第二階段「菜餚製作及工作區域清理並完成檢查」測試時間為 70 分鐘。
三、共通原則說明
(一)測試進行方式：測試分兩階段方式進行，
(1)第一階段應於 90 分鐘內完成刀工作品及擺飾規定，第一階段完成後由監評人員進行第一階段評分，應檢人休息 30 分鐘。
(2)第二階段應於刀工作品評分後，於 70 分鐘內完成試題菜餚烹調作業。除技術評審外，全程並有衛生項目評審。
※第一、二階段及衛生項目分別評分，有任一項(含)以上不合格即屬術科不合格。
※應檢人在測試前說明會時，於進入測試場前，必須研讀二種卡單(第一階段測試過程刀工作品規格卡與應檢人材料清點卡），時間 10 分鐘。於中場休息的時間可以再研讀第二階段測試過程烹調指引卡。測試過程中，二種卡單可隨時參考使用。
(二)第一階段刀工共同事項：
(1)「食材切配順序」需依中餐烹調技術士技能檢定衛生評分標準之規定。
(2)菜餚材料刀工作品以「配菜盤分類」盛裝受評，同類作品「可置同一容器但需區分不可混合(蔥、薑、紅辣椒絲除外)」。
(3)每一題組「指定水花圖譜三種」，選其中一種切割且形體類似具美感即可，另自選樣式一種，應檢人可由水花參考圖譜選出或自創具美感之水花樣式，於蔬果類切配時切割(可同類)。
(4)盤飾依每一題組指定盤飾(擇二)，須依規定圖譜之所有指定材料、符合指定盤飾。於蔬果類切配時「直接生切」擺飾於 10 吋瓷盤，置於熟食區檯面待評。
(5)除盤飾外，本題庫之烹調作品並無生食狀態者。
(6)限時 90 分鐘。
(7)測試階段自開始至刀工作品完成，作品完成後，應檢人須將規定受評作品「依序整齊擺放於調理檯(準清潔區)靠走道端」受評，部分無須受評之「刀工作品則置於調理檯(準清潔區)之另一邊」，刀工作品規格卡置於兩者中間，應檢人移至休息區。
(8)乾貨、特殊調味料或醬料、粉料、香料等若未發妥，應在第一階段完成後或第二階段測試開始前令應檢人自行取量備妥，以免影響其權益。
(9)第一階段離場前「需將水槽、檯面做第一次整潔處理，廚餘、垃圾分置廚餘、垃圾桶」，始可離場休息。
(10)規定受評之刀工作品「須全數完成」才可第一階段刀工受評資格，未全數完成者，其評分表評為不合格，仍可進行第二階段測試。
(11)規定受評之刀工作品已全數完成，但其他配材料刀工(不評分者)未完成者，可於第二階段測試時繼續完成，並不影響刀工作品成績，惟需符合切配之衛生規定。
(三)第二階段烹調共同事項：
(1)每組調味品至少需備齊足量之鹽、糖、味精、白胡椒粉、太白粉、醬油、料理米酒、白醋、香油、沙拉油。
(2)第二階段於應檢人就定位後，應就未發妥之乾貨、特殊調味料或醬料、粉料、香料等，令應檢人自行取量備妥，再統一開始第二階段之測試，繼續完成規定之 3 道菜餚烹調製作。應檢人於測試開始前未作上述已告知之準備工作者，於後續操作中無需另給時間。
(3)烹調完成後「不需盤飾，直接取量(份量至少 6 人份，以規定容器合宜盛裝)整形」而具賣相出菜，送至評分室，應檢人須將「烹調指引圖卡及規定作品整齊擺放於各組評分檯」，並完成善後作業。
(4)6 人份不一定為 6 個或 6 的倍數，是指足夠六個人食用的量。
(5)包含善後工作 70 分鐘內完成。
一、服裝：白色廚師工作服(含上衣、圍裙、帽)、規定之長褲、黑色工作皮鞋(內須著襪)。(如下圖)
※未穿著或不合規定者，不得進場應試。
二、刀具：含片刀、剁刀。
※另可自備水果刀、果雕刀、剪刀、刮鱗器、削皮刀；但不得攜帶水花模具、槽刀、模型刀。
四、白色廚房紙巾 1 包(捲)以下。
五、包裝飲用水 1~2 瓶(例:礦泉水、白開水)。
六、衛生手套、乳膠手套、口罩。
※衛生手套參考材質種類可為乳膠手套、矽膠手套、塑膠手套(即俗稱手扒雞手套)等，並應予以適當包裝以保潔淨衛生，否則衛生將予以扣分。
七、可攜帶計時器入場，但音量應不影響他人操作者。
一、依據「技術士技能檢定作業及試題規則」第 39 條第 2 項規定：「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試」。
(1)職場專業服裝儀容正確與否，由公推具公正性之監評長擔任；遇有爭議，由所有監評人員共同討論並判定之。
(2)相關規定請參考應檢人服裝參考圖。(如下圖)
二、術科辦理單位應準備一份完整題庫及三種附錄卡單 2 份(查閱用)，以供監評委員查閱。
三、術科辦理單位應準備 15 公分長的不鏽鋼直尺 4 支，給予每位監評委員執行應檢人的刀工作品評審工作，並需於測試場內每一組的調理檯(準清潔區)上準備一支15 公分長的不鏽鋼直尺，給予應檢人使用，術科辦理單位應隨時回收檢點潔淨之。
四、刀工項評審場地在測試場內每一組的調理檯(準清潔區)實施，檯面上應有該組應檢人留下將繳回之第一階段測試過程刀工作品規格卡及其刀工作品，監評委員依刀工測試評分表評分。
五、烹調項評審場地在評分室內實施，每一組皆備有該組應檢人留下將繳回之第二階段測試過程烹調指引卡，供監評委員對照，監評委員依烹調測試作品評分表評分。
六、術科測試分刀工、烹調及衛生三項內容，三項各自獨立計分：
(1)刀工測試評分標準合計 100 分，不足 60 分者為不及格。
(2)烹調測試三道菜中，每道菜個別計分，各以 100分為滿分，總分未達 180 分者為不及格。
(3)衛生項目評分標準合計 100 分，成績未達 60 分者為不及格
以上刀工作品、烹調作品或衛生成績，「任一項未達及格標準」，總成績以不及格計。
七、棉質毛巾與抹布的使用：
(1)白色長型毛巾 1 條：需摺疊置放於熟食區一只瓷盤上(置上層或下一層)，由術科辦理單位備妥，使用前須保持潔淨，用於「擦拭洗淨之熟食餐器具(含調味用匙、筷)及墊握熱燙之磁碗盤，可重覆使用，不得另置他處，不得使用紙巾」 (墊握時毛巾太短或擦拭如咖哩汁等不易洗淨之醬汁時方得使用紙巾) 。
(2)白色正方毛巾 2 條：置放於調理區下層工作台之配菜盤上(應檢人得依使用時機移置上層)，由術科辦理單位備妥，使用前須保持潔淨，用於「擦拭洗淨之刀具、砧板、鍋具、烹調用具(如炒杓、炒鏟、漏杓)、墊砧板及洗淨之雙手，不得使用紙巾，不得隨意放置」。
(3)黃色正方抹布 2 條：放置於披掛處或烹調區前緣，用於「擦拭工作台或墊握鍋把」， 不得隨意放置(在洗餐器具流程後須以酒精消毒)」。
八、其他事項：其他未及備載之違規事項，依四位監評人員研商決議處理。
九、其他未盡事宜，依技術士技能檢定作業及試題規則相關規定辦理。
十、測試規範皆已備載，與下表之衛生評審標準(如下圖)，應檢人應詳細研習以參與測試。
《評分標準》(以下為滿分標準)
♦取量 10 分 ♦刀工 20 分 ♦火候 25 分 ♦調味 20 分 ♦觀感 25 分
《評審須知》
- 請依據烹調作品評審標準、烹調指引卡與刀工作品規格卡評分。
- 三道菜，每道菜個別計分，各以 100 分為滿分，總分未達 180 分者不及格。
- 材料的選用與作法，必須切合題意。
- 作法錯誤的菜餚可在「刀工、火候、調味、觀感」扣分；「取量」可予計分。
- 取量包含材料數量與取材種類(即配色之量)。
- 刀工包括製備過程如:抽腸泥、去外皮、根、內膜、種子、內臟、洗滌…。
- 調味最忌不符題意要求或極鹹、極淡、極酸、極甜、極苦、極辣、極稠、極稀等。
- 火候包含不符題意要求或質地之未脫生、帶血、極不酥、極不脆，極為過火的火候如:極爛、極硬、極糊、焦化等，與食材色澤極為不佳。
- 觀感包含刀工整體呈現、色澤、配色、排盤、整飾、醬汁多寡、稀、糊與賣相。
- 未完成者、重做者與測試結束後發現舞弊者皆全不予計分。
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